Najnowsze Posty

Stewia - naturalna słodycz czy kolejna bajka dla naiwnych?

By 16:56 ,

Stewia to ostatnio modne słowo. "Używam tylko stewii, nie słodzę cukrem" stało się równie popularne co "Jestem na diecie wegańskiej" czy "diecie bezglutenowej". Wszyscy masowo rzuciliśmy się do sklepów w poszukiwaniu cudownego słodziku, który podobno bije na głowę wszystkie inne. W szale tym, zapomnieliśmy, że etykieta to etykieta i czytanie jej powinno znaleźć się na pierwszym miejscu w trakcie naszych zakupów. Producenci oszukują także i tutaj, a pieniądze, które zapłacimy za niewielkie opakowanie są wcale niemałe. Naturalne nie znaczy też w 100% bezpieczne. Czy więc aby na pewno mogą jej używać kobiety w ciąży i malutkie dzieci? A co jeśli posadziłabym stewię we własnym ogródku?
Te wszystkie moje wątpliwości rozwiała rozmowa z dr Anną Korus - wykładowcą na Wydziale Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. Jeśli więc wciąż zastanawiasz się nad zakupem właściwego produktu - koniecznie przeczytaj.

Czym właściwie jest ta stewia? Wszyscy tak się nią zachwycają, komentują …  Jako technolog żywności orientuję się w tym temacie ale moi Czytelnicy nie bardzo. Czy mogłaby Pani nieco nam o niej poopowiadać?
Stewia rebaudiana Bertoni, częściej nazywana po prostu stewią, jest rośliną pochodzącą z  Paragwaju, gdzie znana była od ponad 1000 lat jako naturalna substancja słodząca i lecznicza. W Europie usłyszano o niej pod koniec XIX wieku, a  dopiero w 1955 r. udało się rozszyfrować jej słodki smak.
Ekstrakt wyizolowany z tej rośliny składa się z glikozydów stewiolowych, które są około 300 razy słodsze od sacharozy. W krajach UE stosowanie glikozydów stewiolowych (E960) zostało dopuszczone do stosowania w 2011 roku (Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1131/2011 z dnia 11 listopada 2011 r.).

Skoro to roślina, to czemu słodziki z niej są takie drogie? Chodzi o warunki jej uprawy? A EKO?
Pamiętajmy, że glikozydy stewiolowe są około 300 razy słodsze od sacharozy. Czyli przykładowo opakowanie 25 g takiego słodzika pozwala zastąpić około 7,5 kg cukru, czyli cenowo koszty są zbliżone.
Stewia uprawiana jest jako roślina wieloletnia w obszarach tropikalnych i  subtropikalnych Ameryki Północnej i Południowej. Natomiast w zimniejszych regionach stewia może być uprawiana tylko  jako roślina jednoroczna w gruncie lub jako roslina wieloletnia zimująca w pomieszczeniu (nie jest zimoodporna). Wymaga słońca i przepuszczalnego podłoża. Nie toleruje suszy. Stewia EKO jest z kolei produktem  otrzymywanym metodami rolnictwa ekologicznego z dbałością o wyeliminowanie używania nawozów sztucznych i pestycydów. Niedozwolone jest używanie organizmów modyfikowanych genetycznie (GMO) ani hormonów wzrostu.

Jak powstaje z niej słodzik stosowany w kuchni?
Pozyskiwanie glikozydów stewiolowych jest procesem dwuetapowym. W pierwszym etapie przeprowadza się ekstrakcję wodną liści stewii i wstępne oczyszczenie otrzymanego ekstraktu stosując chromatografię jonowymienną. Kolejny etap polega na rekrystalizacji glikozydów stewiolowych z metanolu lub wodnego roztworu etanolu.

Widziałam stewię w postaci tabletek i płynu. Jakie jeszcze formy tego produktu możemy kupić?
Słodzik stewiolowy dostępny jest w wielu postaciach:
- proszek, tabletki, kryształki, płyn, saszetki  (zawierają ekstrakt z liści w postaci glikozydów stewiolowych, są najbardziej słodkie),
- w postaci wysuszonych liści, proszku z liści (tutaj stążenie glikozydów będzie mniejsze)
- w postaci świeżych liści (świeże listki można bezpośrednio wrzucać do herbaty czy kawy).
Liście świeże mają około 10% glikozydów, a czyste ekstrakty do 100%

Dlaczego jest lepszy niż np. ksylitol czy sacharyna powszechnie stosowana przez osoby na diecie oraz diabetyków?
Ponieważ ma zero kalorii w przeciwieństwie przykładowo do często wykorzystywanych zamienników sacharozy: aspartamu (1g = 4 kcal), ksylitolu (1g = 2,4 kcal) i  fruktozy (1g = 4 kcal). Zaletą tego słodzika jest również stabilność w szerokim zakresie pH i temperatury. Jest  odporny na wysoką temperaturę, jego budowa chemiczna nie zmienia się podczas ogrzewania (do 200 °C)  – może być używany do pieczenia i gotowania podczas gdy np. aspartam w wysokich temperaturach ulega rozkładowi i nie powinien być wykorzystywany w produktach ogrzewanych do wyższych temperatur, zwłaszcza w dłuższym czasie. Ponadto, słodzik ten jest stabilny w zakresie pH 3-9 (bardzo kwaśnym do średnio zasadowego - przyp. Autorki)

Słyszałam, że oprócz tej zerowej kaloryczności, stewia przynosi również wiele korzyści zdrowotnych. To prawda?
Tak, m.in. nie powoduje próchnicy zębów i jest bezpieczna dla diabetyków – nie podnosi poziomu glukozy we krwi. W prasie naukowej można także spotkać doniesienia, że stewiozydy wykazują działanie antyoksydacyjne, przeciwbakteryjne, obniżające poziom cholesterolu, działają przeciwzapalnie itp.

Stewia jest bezpieczna? Mogą jej używać na przykład malutkie dzieci w zastępstwie wszechobecnego cukru? A kobiety w ciąży?
Stewia uznana jest za całkowicie naturalny substytut cukru, a glikozydy stewiolowe zostały wpisane przez Amerykański Urząd ds. Żywności i Leków na listę produktów uznanych za bezpieczne. Glikozydy stewiolowe są metabolizowane w dalszych odcinkach przewodu pokarmowego do stewiolu i wydalane z organizmu (z moczem) w postaci glukuronianu stewiolu. Nie stwierdzono ryzyka kumulacji glikozydów stewiolowych w organizmie, a także nie wykazano ich  właściwości alergennych.
Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności ocenił bezpieczeństwo glikozydów stewiolowych uzyskiwanych z liści  stewii jako substancji słodzącej i wydał opinię w tej sprawie w dniu 10 marca 2010 r. Urząd ustanowił dopuszczalne dzienne spożycie glikozydów stewiolowych, podanych jako ekwiwalent stewiolu, równe 4 mg/kg masy ciała dziennie.
Mimo  niewątpliwych korzyści wynikających z wykorzystania stewii w codziennej diecie, jako zamiennika cukru, opinie dotyczące jej bezpieczeństwa są nadal podzielone. Ze względu na brak dokładnych badań naukowych świadczących o braku jakichkolwiek przeciwwskazań w stosowaniu stewii, nie zaleca się jej wykorzystania przez kobiety w ciąży, karmiące oraz dzieci.

A można samemu zasadzić stewię? Jak się do tego zabrać?
Stewię można wyhodować w gruncie (wysiew w połowie maja) lub w domu, w doniczce na parapecie okna (uprawa cały rok). W internecie dostępne są nasiona tej rośliny oraz podane  są warunki uprawy.

Czy stewię z własnego ogródka można jakoś przechowywać? Zamrozić, ususzyć? Jeśli tak – to na jak długo?
W warunkach domowych najlepiej uprawiać stewię w doniczce, korzystamy z niej w ciągu całego roku (stewia nie jest mrozoodporna). Liście możemy też utrwalić metodą suszenia lub mrożenia (przechowywanie kilka miesięcy).

Co powinno zwrócić naszą uwagę w przypadku kupowania stewii? Standardowo - etykieta?
Najlepiej kupować czyste glikozydy stewiolowe, bez jakichkolwiek  dodatków, które mogą znacząco podnosić kaloryczność takiego słodzika. Należy zwrócić uwagę na skład i kaloryczność, powinna być informacja o kaloryczności np.  ,,nie zawiera kalorii”.

Na etykiecie składu słodziku ze stewii znalazłam ostatnio pozycję: „glikozydy stewiolowe”. Czy to właściwa pozycja?
Pozycja właściwa bowiem, tymi składnikami, które odpowiadają za słodki smak stewii są związki nazywane glikozydami. W stewii występują naturalnie takie glikozydy jak stewiozyd i rebaudiozyd.

Znalazłam również „maltodekstrynę”. I coś mi tu już nie pasuje. Maltodekstryna to przecież zupełnie inny surowiec.
Czasem producenci  mieszają  ten czysty słodzik z wypełniaczem nadającym objętości (np. maltodekstryną). Maltodekstryna podnosi kaloryczność takiego słodzika i ma wysoki indeks glikemiczny (stewii z maltodekstryną nie powinni spożywać diabetycy). Nośnikiem może być erytrytol (naturalna substancja słodząca), który z kolei nie podnosi kaloryczności słodzika, a dodatkowo niweluje gorzkawy posmak pochodzący od stewii (czyli taki rodzaj słodzika mogą wybrać osoby, którym gorzkowy smak nie odpowiada). Dlatego przed zakupem należy zapoznać się ze składem słodzika.

Czy specyficzny smak stewii da się jakoś zmodyfikować? Skutecznie mnie on odrzuca.
W liściach stewii zidentyfikowano kilka glikozydów, z których dwa (stewiozyd i rebaudiozyd A) mają największe znaczenie. Stewiozyd występuje w liściach w największej  ilości.  Ma jednak bardziej specyficzny,  gorzkawy smak niż rebaudiozyd A. Natomiast rebaudiozyd A jest najsłodszym z glikozydów stewiolowych i charakteryzuje się najlepszym smakiem. Jeżeli gorzkawy smak nam nie odpowiada można kupić  czysty rebaudiozyd A, który także  jest dostępny w handlu lub produkty łączące w sobie glikozydy i erytrytol.  

Co poleciłaby Pani zdrowej, nie odchudzającej się osobie bez jakichkolwiek problemów natury fizycznej, psychicznej – cukier czy stewię? A na diecie - na przykład cukrzykowi?
Cukier spożywany w nadmiarze nie służy naszemu zdrowiu. Nadmierne  jego spożycie może przyczyniać się głównie do rozwoju próchnicy,  otyłości i chorób dietozależnych. Dlatego dieta eliminująca cukier jest podstawą w profilaktyce wielu chorób oraz  przyczynia się do poprawy zdrowia.  Zatem warto wykorzystywać  naturalne zamienniki sacharozy, a szczególnie stewię, także przez osoby nie odchudzające się. Produkty słodzone stewią  mogą być spożywane przez osoby na diecie redukującej masę ciała, ale także dbających o utrzymanie optymalnej wagi. Polecana jest także dla diabetyków, bowiem jak zostało już wspomniane, nie zawiera kalorii i nie podnosi poziomu cukru we krwi.

dr hab. inż. Anna Korus - Technolog Żywności z wykształcenia, zwolenniczka zdrowego odżywiania i zdrowego trybu życia. Lubi poszukiwanie nowych smaków w trakcie podróży po świecie oraz prowadzenie własnych eksperymentów kulinarnych.


CHCESZ NA BIEŻĄCO OTRZYMYWAĆ NOWĄ PORCJĘ TEKSTÓW I PRZEPISÓW? 
POLUB MNIE NA FACEBOOK-U

Public domain pictures

You Might Also Like

4 komentarze

  1. Dobry art, zachęcający do przerzucenia się z rafineryjnego cukru. Brakuje mi tylko uwagi dotyczącej wzdęć przy stosowaniu większej ilość stewii.

    OdpowiedzUsuń
  2. Niestety stewia dostępna w supermarketach najczęściej oparta jest na maltodekstrynie, jej kaloryczność i właściwości słodzące są wręcz bliższe, jeśli nie cukrowi, to przynajmniej ksylitolowi niż naturalnej stewii - trzeba mieć się na baczności. Obecnie w ogóle nie stosuję słodzików (poza tymi które znajdują się w odżywkach białkowych), jak chcę coś upiec to wybieram ciasta gdzie słodycz nadają owoce, natomiast w przypadku innych potraw jest mi ona niepotrzebna.

    OdpowiedzUsuń
  3. Bardzo ciekawy i dobrze rozeznany artykuł. Co do smaku stewii, ja akurat przepadam, stosuję od ok. roku i zapatruję się na domową uprawę, nie da się ukryć jednak, że jest to zadanie dla osób bardzo cierpliwych i na efekty trzeba trochę poczekać.. Tak czy inaczej, jako zamiennik białego cukru jest świetna :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Obszerny, ciekawy artykuł :)

    OdpowiedzUsuń

Przepis przypadł Ci do gustu? A może masz jakiś pomysł jak go udoskonalić? Tekst dostarczył Ci oczekiwanych informacji? Podziel się tym z innymi!

ZOBACZ RÓWNIEŻ